Tambunsu, Kapau & Kuliner Padang

TAMBUNSU-kapauPADA ajang World Street Food Congress 2017 di Manila, Juni 2017 lalu, tokoh kuliner dunia Anthony Bourdain mendorong Indonesia mendaftarkan rendang sbg warisan budaya ke UNESCO (United Nations Educational, Scientific & Cultural Organization). Didukung K.F Seetoh sbg Pendiri Makan Sutera Singapura, agar Rendang Padang resmi menjadi duta Indonesia mewakili budaya dan rempah tradisional kaliber Internasional. Sekaligus membungkam polemik saat pihak Malaysia pernah klaim rendang sbg kuliner mereka. Tim Percepatan & Pengembangan Wisata Kuliner Kementerian Pariwisata Indonesia yg juga menghadiri, langsung memberikan reaksi. Rendang Padang telah didaftar dgn kode 776 pada UNESCO, juga benchmarking untuk wisata kuliner jalanan standar global, berikut pemberdayaan ekonomi skala kecil. 

KONON dalam perkara kuliner, dikenal menu Padang Pesisir dan Padang Darat. Ciri masakan Padang Pesisir jelas mewakili kuliner laut, misalnya “sambalado teri” yg khas. Selain beragam olahan ikan dan rendang kering nan pekat, plus lalapan singkong. Menu versi pesisir beginilah paling popular dibawa merantau hingga tersebar di Indonesia. Sementara Padang Darat atau bumbu pedalaman diwakili (nasi) Kapau, berasal dari wilayah Agam, Bukittinggi, dst. Salah satu ciri Kapau melalui sayur khas yg terdiri atas tiga materi utama : rebung, nangka dan kacang panjang. Akibatnya lebih umur pendek alias tahan sekitar dua harian, tidak cocok dibawa merantau seperti resep pesisir. Maka pamor Kapau kurang menyebar atau jarang terdapat di luar Sum-Bar. Saya beruntung pernah beberapa malam di Bukittinggi sambil “bertualang” perihal Kapau. Termasuk kisah ragam kuliner terutama “rendang” sbg makanan paling enak sedunia versi CNN tahun 2017, mengalahkan pamor nasi goreng, tom yam, spaghetti, dll.tTAMBUNSU, the Appetizer. Adapun kesamaan menu pesisir dan darat tentu saja pada olahan daging paling kesohor, rendang dan dendeng sambalado. Terutama favoritku “dendeng basah” ukuran besar yg lebih mudah didapat di Bukittinggi. Tapi yg paling seksi dan konon hanya eksis di Bukittingi, Tambunsu. Makna harafiah berarti usus sapi. Khabar “ngeri2 sedap” bagi jeroan-lovers namun beresiko tinggi sejalan usia sepertiku. Jadi itu usus setelah dibersihkan, diisi adonan tahu plus telur. Barulah digulai hingga berlemak, disiram racikan cabe pekat, kayak foto di atas. Tambunsu menjadi bagian penting dari keluarga (nasi) Kapau, selain sayuran 3 rupa. Bisa disusul Tunjang (gulai kikil) dan Babek (gulai Handuk alias Babat) untuk menu utama. Lalu ditutup dgn Dadiah atau susu kerbau murni, katanya sbg penetralisir resiko kolestrol. Itulah kenapa saat jalan pagi di sekitar tugu Gadang, aku ketemu banyak lansia yg masih gagah dan bugar tanpa keluhan asam urat meski santapan mereka amat “berbahaya” ;o)  1hillssTIKA sang Duta Kapau, panggilanku bagi “uni lokal”. Salah seorang chef Restoran Sianok di The Hill’s Hotel, tempatku menginap. Selain jadi referensi utama tentang kuliner serta langsung tersaji, juga pemandu dadakan tentang segala objek di Kota Gadang yg perlu kudatangi. Tidak secara jalan ditemani langsung oleh Tika. Namun kisah tempat lahir Haji Agus Salim, Ngarai Sianok, legenda Great Walk, hingga sejarah Fort de Kock begitu fasih ia promosikan. Padahal Tika bukan pemandu wisata, hanya mewakili anak muda yg bangga tanah kelahirannya. Rasanya sikap yg patut ditiru oleh keramahan warga Pontianak serta Kalbar umumnya. Sembari promosi kuliner bubur pedas, tempoyak, cincalok, lempok, dst. Aku pernah kasi tugas untuk para siswa terkait Toponimi, agar menggali info lalu promosi kuliner khas versi Kalbar. Misalnya Bubur Padas mewakili khas Sambas, Kerupuk Basah dan Salai Lais dari Kapuas Hulu, Sotong Pangkong Pontianak, Ale-Ale milik Ketapang, dst. Karena lingkup Toponimi selain untuk penamaan geographical features serta buatan, juga untuk warisan budaya. Jika telah ditetapkan sbg simbol budaya, pemerintah dapat membina ekonomi masyarakat dan pemberdayaan gender lewat kuliner. (dionisius endy)

One comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s